Du champ à l’assiette : le rêve pour Victor Bovy de produire ce que l’on consomme au quotidien !
Les grandes plaines sont peu à peu remplacées par la montagne. Nous traversons le haut Jura et le paysage est à couper le souffle. Roulement de tambour… nous sommes arrivés en Suisse ! Nous voyons désormais les Alpes françaises depuis l’autre côté. Nous sommes à Morges, au bord du lac Léman, dans la ferme du Pré-Martin et nous rencontrons Victor Bovy pour échanger sur sa ferme, sur l’importance de l’intégration verticale et sur le beau parcours qu’est une succession familiale agricole.
Domaine de Marcellin à Morges, ferme de pré Martin
La ferme du Pré-Martin, une ferme très diversifiée
Victor Bovy, 34 ans, est ingénieur en gestion de la nature, papa de deux enfants, mais aussi et surtout (car c’est ce qui nous intéresse) agriculteur avec un emploi du temps très chargé. C’est simple, il court partout, tous les jours de la semaine ; alors on le remercie vivement d’avoir pris le temps de s'asseoir face à nous, avec un café, pour échanger sur ce qui compte pour lui en agriculture.Commençons par le début. Victor reprend la ferme familiale en 2017. Il s’associe avec son père, qui part bientôt à la retraite en décembre 2024. Ils réalisent la conversion de la ferme en agriculture biologique en 2020. Victor et Etienne ont un domaine familial situé sur deux sites.
Serres de tomates et poivrons, Morges
Longirod
Le premier se situe au pied du Jura, à 900m d’altitude à Longirod. C’est une ferme classique en polyculture-élevage. Ils cultivent 36 hectares au total. Victor travaille aux côtés de Charly, originaire du sud de la France, qui a été embauché à Longirod pour le travail de brasseur, mais qui aujourd’hui est très polyvalent. En effet, le but de Victor n’est pas de se rendre indispensable, mais plutôt de pouvoir déléguer le travail facilement. Le père de Victor, Etienne, travaille aussi à Longirod et, pendant la période où nous y étions, il y avait aussi Alexis, un saisonnier, pour trois à quatre mois.15 hectares de surfaces herbagères, 3,7 hectares de légumes (choux, carottes, oignons, échalotes, céleri pomme et d’autres cultures mécanisées), 18,5 hectares de grandes cultures, et le reste sont les petits fruits et les parcelles en MAE.
Victor a de nombreux projets. Il aime diversifier ses activités et s'engager sur plusieurs fronts. Cette année, il expérimente une association céréales-féveroles, ayant déjà un marché pour la féverole. En collaboration avec un autre producteur, il prévoit de fabriquer du seitan (protéine végétale). De plus, il cultive davantage de pavot car l'huile se vend bien.Mais Longirod ça ne s’arrête pas là, pour l’hyperactif qu’est Victor, ça n’est pas assez. Ils ont aussi des animaux. Victor nous explique qu’ils ont un troupeau de moutons miroir, une race rustique qui était à trois fins : laine, viande et lait. Ils ont aussi des porcs laineux, de race rustique, qui est très long à l’engraissement donc adapté à son modèle extensif. Le porc laineux provient en réalité d’Europe de l’Est, où on le connaît sous le nom de Mangalitza. La qualité hors pair de son lard l’a rapidement fait connaître dans toute l’Europe. En Suisse également, le porc laineux comptait parmi les races porcines les plus appréciées. Mais avec l’industrialisation de l’élevage des animaux de rente, il a été progressivement supplanté. Ils se distinguent par leur toison de soies noires frisées, qui les rend particulièrement résistants au froid. C’est pourquoi ils peuvent être détenus en plein air pendant toute l’année.En effet, les cochons mangent les déchets de légumes, l’orge, et les coproduits et résidus de transformation comme les drêches de la brasserie. Ils ont aussi de la féverole et de l’orge aplaties et trempées. Concernant les moutons, ils pâturent la moitié de l’année des prairies de graminées et de trèfles. En hiver, ils mangent de l’orge aplatie et de la farine de féverole.
Les cochons laineux de Longirod
Les moutons miroirs
Marcellin
A Marcellin, Victor développe le modèle d’une micro ferme maraîchère périurbaine, faiblement mécanisée et basée sur la main d'œuvre humaine. Ils produisent des légumes sur deux hectares dont 8000 m de terres ouvertes cultivées en plein champ, deux petites serres et deux tunnels dans lesquels ils font des rotations pour les légumes d’été. Victor travaille au côté de Damien, Jean-David, Marc et Justine qui représentent à eux 4 environ deux pleins temps. Il y a aussi souvent des apprentis, comme Benjamin en ce moment et des stagiaires comme Junior. Pour contextualiser Marcellin, Victor a un accord avec l’école d’agriculture. Il a la gestion du domaine agricole et, en contrepartie, il donne des cours liés à la diversification d'entreprise, à la vente directe, au développement de certaines filières et à la vente. En parallèle, il fait des visites avec l’université de Lausanne pour présenter le modèle de micro ferme et en faire la promotion.
"Les micro fermes ne sont pas des modèles prédominants d’avenir, mais se sont des modèles complémentaires à l’agriculture actuelle. Ces modèles périurbains de petite ampleur sont fondamentaux pour l’image de l’agriculture.”
Benjamin qui accroche les fils pour tuteurer les aubergines
Damien qui tuteure les concombres
En effet, elle donne accès aux urbains à l'agriculture. Ils ont aussi créé une formation, une patente cantonale (c’est à l’échelle de la région de Vaud) qui témoigne de la capacité des personnes à comprendre et gérer une microstructure. La patente ne remplace pas une formation agricole, mais est complémentaire à une formation initiale.
"Ce sont des clefs pour la gestion spécifique de ces micro fermes. Ça ne donne pas le droit d’avoir un domaine agricole, mais ça donne le droit d’accéder à des projets de la ville comme la mise à disposition de trois hectares pour faire du maraîchage en zone urbaine."
Diverses variétés de salades cultivés en extérieur, jeunes figuiers au fond
Diversification et intégration verticale
Pour Victor, une des solutions pour s’en sortir en agriculture, c’est de s’affranchir de la mainmise de la grande distribution et des fluctuations des prix du marché mondial. Victor veut aussi garantir des prix socialement équitables et rémunérateurs du travail fourni. Toutes ces décisions concernant la ferme et la production sont basées sur le principe d’intégration verticale. Victor a appris en cours d’économie, l’importance d’avoir la main sur le plus d’étage de la filière.
“L'intégration verticale consiste, pour une entreprise, à intégrer dans sa propre activité celle de l'un de ses fournisseurs, ou de l'un de ses clients.”
Si on prend l’exemple de Victor, il produit sa bière de A à Z : de la production du malt et de l’orge à la conception de la bière dans la brasserie, jusqu’à la commercialisation en vente directe. Il ne dépend d’aucun sous-traitant.
Nora qui étiquette les bières
La bière "optimiste" de la ferme
C’est pour cela qu’il diversifie autant sa production. La ferme produit non seulement tous les légumes, mais aussi de l’huile de colza, de pavot, du jus de pomme et du cidre, de la bière, des légumes coupés sous vide et de la viande de brebis et de cochons.
Pour lui, ce qui est important c’est d’avoir un large choix à proposer aux consommateurs pour les fidéliser mais aussi et surtout de ne pas dépendre des sous-traitants pour réaliser ces productions.
Victor possède une brasserie à Longirod. Ils produisent 12 000 à 18 000 bouteilles par an.
Ils cultivent leur propre malt avec lequel ils font les bières blondes et les lagger. Ils réalisent de la bière blanche avec du malt importé de France ou d’Allemagne.
Ils ont un moulin qui permet de faire la farine, un pressoir pour faire de l’huile et un pressoir pour faire le jus de pomme et le cidre à Marcellin. La ferme vient aussi de développer un laboratoire de transformation pour la mise sous vide de la viande, farine, huile et graines.
Toutes ces productions ne dépendent pas de sous-traitants et donc des prix fluctuants et fixés par ces derniers.
Charly et Alexis qui embouteillent le jus de pomme
Pour toujours offrir un large choix de légumes aux consommateurs sur les marchés, la ferme collabore avec des maraîchers voisins. L’idée n’étant pas de se spécialiser chacun dans une production.
"Le problème si moi je fais les oignons et que mon voisin fait un autre légume c’est que si l’année est compliqué pour produire les oignons j’ai rien qui rentre. On travaille ensemble, mais l’idée est plutôt de vendre ce qui a vraiment marché et qu’on possède en plus grande quantité”.
Commercialisation
Aujourd’hui, Victor nous affirme que 90% de la production de la ferme est vendue en vente directe.
La ferme de Pré-Martin est membre actif de la coopérative de producteurs Le Dorignol, située à Longirod, également Entreprise partenaire du Parc Jura vaudois. Victor fait partie des initiateurs de ce projet de magasin de producteurs dans sa région. Il vend donc une partie de sa production sur le magasin du Dorignol. La ferme vend aussi sur les marchés de Rolles et Marcellin et dans plusieurs magasins spécialisés de la région.
La ferme est aussi membre fondateur de la jeune association Epi Mobile, qui ambitionne de créer une filière de pain artisanale 100% locale tout en développant un service de livraison.
Le marché de Rolle
Reprendre la ferme familiale
En Suisse, il y a ce qu’on appelle des droits de terrain. Pour acheter du terrain, il faut être exploitant agricole. C’est le droit de préemption. “L'agriculture suisse ce sont des cellules hypothécaires familiales.”Il n’est pas possible de reprendre une ferme si tu n’es pas issu d’une famille agricole. Les collectivités, les villes ou les communes font des projets et mettent à disposition des surfaces pour mettre en place des structures, mais se sont souvent des micro fermes maraîchères. Sinon, il faut s’associer avec un agriculteur. Victor n’a pas eu ce problème, car son père était déjà agriculteur..
Victor est tombé dans l’agriculture à ses quatre ans, quand son papa a repris la ferme à leur retour du Canada. “Je ne pensais pas faire de l’agriculture. J’ai travaillé après mes études d’ingénieurs comme assistant de recherche dans le pôle d’écologie végétale appliqué dans le domaine de renaturation et restructuration des cours d’eau.” Il pensait s’orienter dans un bureau d’étude dans ce domaine et peut-être reprendre l’agriculture à faible pourcentage comme son père le faisait à l’époque. Cependant, de fil en aiguille, avec des opportunités de reprise de terrain, il en a fait un travail à temps plein.
Serre à concombres
Pourquoi as-tu décidé de produire en bio ?
Pour Victor, la transition bio c’est avant tout un défi technique. Il trouve qu'il y a un certain défi à relever pour produire en bio.
“Il n’y a pas de solutions curatives en bio dans le sens ou si tu es pris tu es pris”.
Il compare avec des collègues qui ne sont pas en agriculture biologique. Il nous donne l’exemple d’un de ces voisins qui fait toutes ces cultures sous couvert en semi direct, juste avec un herbicide. “Il est autonome avec sa fumure organique grâce à ses bovins. Il utilise un round up quand il en a vraiment besoin.”
“Quand tu réfléchis à l’ensemble de ce que ça veut dire par rapport à l'utilisation du mazout supplémentaire en bio et tout ça, je pense qu'il n'y a pas vraiment de bon modèle à suivre. C’est vraiment ton environnement, ton écosystème et l'attention que tu veux porter à ton modèle qui joue.”
Il affirme que s’il commençait maintenant, il n'aurait pas pu faire ça. Maintenant, il a deux enfants, il refait sa maison, il ne pourrait pas gérer un risque aussi important. Il aurait sûrement réalisé la transition par étapes. "J’aurais sûrement fait un modèle avec peut-être un herbicide, pour le sécuriser ”.
Fleurs de tomate
Les défis du bio
Etienne et Victor réalisent la conversion au bio en 2020. "Les premières années c’est facile, les terrains étaient assez propre de base, c’est les années après où ça se complique.”
Il a arrêté certaines cultures, notamment en arboriculture car il avait des variétés de pomme tel que la granny, gala, tentation ou encore jazz. Ce sont des variétés trop compliquées en agriculture biologique. A cette période, ils obtiennent une aide du canton pour la transition, “deux fois 100 000 francs”. Ils ont pu acheter du matériel agricole.
Victor nous explique que son père cultivait déjà “extenso” et avec le label IP Suisse (certification liée aux méthodes dites de production intégrée) avant de passer en bio. En Suisse, les cultures extenso c’est une dénomination pour parler des cultures sur lesquelles on n'utilise pas d’insecticides, de fongicides ou encore de raccourcisseurs hormonaux.
De ce fait, Victor n’a pas récupéré des terres en mauvais état. Il explique que l’agriculture biologique est plus difficile dans les années qui suivent la conversion.
"En venant d’un modèle où il y a beaucoup d'herbicides, le passage à la conversion peut-être compliquée, pas forcément au début, mais dans les années qui viennent.”
Radis, Domaine Marcellin
Il faut gérer les problèmes de chardons, chiendent, vulpins, rumex…Le passage à la herse étrille élimine facilement les plantes annuelles, mais ce n'est pas le cas des adventices complexes (rumex, chiendent) .
"Passer en bio, c’est une autre gestion de la fumure, tes choix variétaux sont différents, mais c’est juste un changement d’objectif. Pour les travaux dans les champs, tu réfléchis différemment pour tes implantations de culture, ta manière de gérer les désherbages, ta manière d’être plus attentif.”
Victor est jeune, il a plein d’idées et de projets. Mais ce sont des heures et des heures passées à travailler à la ferme tous les jours de la semaine. En créant ce système résilient, il espère pouvoir se libérer du temps pour sa famille et sa vie personnelle. L’idée de former du personnel autonome et compétent va dans ce sens là. Il ne veut pas se rendre indispensable, il veut que la ferme tourne bien même s’il doit s’absenter. Il a développé de nombreuses filières. Le fait qu’il ne dépende d’aucun sous traitant lui permet de ne plus dépendre de leurs prix et d’être d’autant plus autonome. Concernant la commercialisation, les marchés sont bien en place désormais. On finira par cette jolie phrase qui représente bien la gentillesse et la bonté de Victor.
"C’est génial d’inviter ses potes pour une bouffe et que sur la table toutes les choses proposées soient produites sur la ferme. Ce sont des choses simples, mais on sait d’où ça vient et puis c’est bon, quoi !"
Ramassage de radis
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Et comment ça se passe le bio en Suisse ?
Politique agricole Suisse
Bon, on vous apprend rien, mais pour reprendre du début, la Suisse ne fait pas partie de l’Union Européenne. De ce fait, les aides pour l’agriculture ne sont pas les mêmes que la politique agricole commune (PAC). La politique agricole suisse est l'une des plus protectionnistes au monde. Des droits de douane excessivement élevés pour l'importation de produits agricoles protègent les producteurs nationaux et maintiennent des prix alimentaires élevés dans le pays. Les agriculteurs entrent dans le système des PER (prestation écologique requise). Victor nous explique que “toute personne qui a un numéro d’exploitation en Suisse, qui à le droit d’exploiter une ferme et veut toucher des contributions doit respecter les PER.”
En Suisse, le système est pyramidal.
L’ordonnance sur les paiements directs (OPD) découle de la loi fédérale sur l’agriculture (LAGR) et cadre comment et qu'est ce que la Confédération (la Suisse) donne et comment elle donne ses contributions aux agriculteurs.
L’agriculture bio en Suisse
Dans un premier temps, il existe le bio fédéral. Il n’y a pratiquement pas de différences entre le bio fédéral et le bio UE: la Suisse est tenue d’adapter régulièrement son ordonnance bio aux modifications de l’ordonnance de l’UE à cause de l’accord d’équivalence. Sans cet accord, l’UE pourrait fermer ses frontières aux importations venant de la Suisse.
Il existe aussi le label bio bourgeon. C’est une marque qui est détenue par les producteurs. Il y a une assemblée de délégués et une organisation membre (OM). Chaque OM à des délégués pour l’assemblée générale qui décident que faire des fonds alloués et de la modification du cahier des charges etc. La FIBL, qui est l’institut de recherche de l’agriculture biologique, est partenaire direct de bio suisse. Bio suisse, eux, font vivre le label.
Le bio bourgeon, avec le drapeau suisse, c’est bio suisse. Il y a aussi le label avec le bourgeon, mais sans le drapeau suisse. Les certificateurs vérifient que les conditions du cahier des charges suisses soient respectées par les autres pays d’où il vient.
Serre de tomates et poivrons
Différences entre le Bourgeon et le bio fédéral:
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Les produits Bourgeon sont composés de matières premières Bourgeon, les produits bio UE/fédéral de matières premières bio UE/fédéral.
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Les matières premières Bourgeon sont produites selon des directives plus sévères (cf. 3. Production agricole).
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Le Bourgeon autorise moins d’additifs et d’auxiliaires technologiques que l’Ordonnance fédérale sur l’agriculture biologique ou l’ordonnance de l’UE (environ deux tiers).
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Seul le Bourgeon a des prescriptions relatives aux procédés de transformation (transformation douce), au matériel d’emballage, aux mesures de lutte contre les ravageurs, pas le bio fédéral.
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Le Bourgeon limite les importations quand l’approvisionnement indigène est suffisant et interdit le transport aérien.
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Les produits qui ne remplissent que l’ordonnance bio ne remplissent pas ou que partiellement des critères tels que biodiversité, consommation en eau, durabilité, commerce équitable ou normes sociales.
La certification bio Suisse est payante. Mais plus tu es diversifié, plus c’est coûteux car plus de contrôles sont réalisés.
“Si tu fais beaucoup de vente directe, c’est intéressant d’avoir un label surtout au début pour être connu, pour avoir une marque de confiance maïs moi j’ai des collègues ils ont arrêté, parce que les clients ils les connaissent, la confiance est faite et ils arrêtent car c’est de paperasse, c’est trop stressant. Donc, ils arrêtent et garde que l’ordonnance fédérale bio.”
Ruche de bourdons pollinisateurs
Vision des consommateurs
Victor remarque deux types de consommateurs sur sa ferme : les ruraux âgés et les urbains plus jeunes. Les ruraux âgés accordent de l’importance au côté local.
"Longirod, pour les ruraux c’est plutôt le côté local qui leur parle, quand tu as confiance en l'humain c’est bon.” Ce n’est pas le cas à Marcellin. “
En ville, à Marcellin, le label est important car il n’ y a plus de relations directes entre le consommateur et le producteur.”Victor soulève le manque de connaissance des consommateurs.
“Les gens pensent qu’en bio il n’y a pas de traitements.” Il ne différencie pas le côté produits de synthèse ou issu d’extraction naturelle.
“Sur la monoculture par exemple, les gens ne font pas la différence entre mono variété et mono culture”. “On confond beaucoup de choses, et ça même un label ça n'explique pas”. Pour lui, la position des consommateurs est très importante. Alors que les Suisse allouent seulement 6% de leur budget dans l’alimentation.
“Manger c’est politique, c’est ta fourchette la clef. Ils font des manifestations, ils signent des pétitions, ils font pleins de trucs, ça prend des heures alors que manger c’est 3 fois par jour. “
Huile de colza
Protection des produits suisses
En Suisse, comme on le disait plus haut, la politique est hyper protectionniste. Il y a des périodes de protection par rapport à des productions indigènes comme pour la tomate et les œufs. Pour importer, si tu es hors période de production, tu peux importer sans taxe, mais si tu es dans la période de production, tu dois avoir un tarif hors contingent THC, qui va être rajouté à la frontière.
"Des contingents tarifaires sont attribués pour de nombreux produits et groupes de produits, tels que la viande, la charcuterie, les fleurs coupées, les fruits, les légumes, les pommes de terre, les moutons, les bovins, les chevaux et les produits laitiers. Si un importateur dispose d'une part de contingent, il peut importer les marchandises concernées au TC ou à droit zéro. S'il n'a pas de part de contingent, il doit payer le taux hors contingent (THC), nettement plus élevé. Les importations au THC peuvent être effectuées en tout temps et en quantité illimitée. Veuillez noter cependant que les THC peuvent être très élevés.”
Victor nous explique que certains produits n’ont pas de contingents.
"Par exemple, pour moi, l’agneau, ça déstructure l’idée du prix du client. Chez nous, on est à 37 francs/ kg ce qui n'est pas concurrentielle avec la COOP ou la MIGROS, les grandes surfaces en Suisse.”
Salades, Morges
Avantages d’être dans un pays hors Union Européenne pour l’agriculture
L’avantage, c’est que le métier s’apparente plus à une profession libérale. Ils sont plus dans une autonomie par rapport à certaines projections, mais tu tombes dans un gros système de libéralisme économique, capitaliste. “C’est beaucoup trop libérale et tu peux aboutir à des faillites.”
Le système Suisse donne une bonne sécurité car il y a des contributions élevées au prorata de la surface. Les problématiques sont pour lui liées à la mécanisation
"Quand tu vois les domaines qu’on a et le nombre de chevaux sur le tracteur de tête, pour 50 hectares tu as un tracteur à 180-200 chevaux”.
"Je trouve que ces contributions sont un vase communicant pour l’agro industrie."
D’après Victor, notre système PAC est trop peu sécurisé, trop entrepreneurial. Il va trop loin côté libre échange. Mais il affirme qu’eux, ils sont sous perfusion des contributions fédérales.
"Tu as un listing avec des catalogues ou tu peux t’inscrire sur le train de mesures, à l’intérieur tu as des sous mesures.” “Il y a des bureaux spécialisés qui viennent étudier ton domaine pour optimiser dans le but de chasser les contributions”.
Ruche, Domaine Marcellin
Il conclut en affirmant que la politique agricole Suisse fait ce qu’elle peut.
"Ils sont pris en étaux, l’OMC et la PAC passent leur temps à leur dire que c’est de la distorsion de concurrence”. “Ils se font taper dessus par des grosses institutions mondiales, par les paysans et par la population, alors il faut bien un consensus.“C’est problématique, mais ça tient encore le coup”.
Cet article sur l’agriculture et l’AB en Suisse, est un avant goût de ce que vous retrouverez dans le documentaire final, alors on garde au chaud le reste des infos pour la suite !